форум hippy.ru

Любава

админ

Откуда Берген

Зарегистрирован: 2006-05-17

Сообщений: 6,029

Сайт

Алик Олисевич в кофейне

http://www.restoranoff.ru/topics/topic.php?ID=43465

Фраза «Идем на кофе» во Львове означает гораздо больше, чем просто приглашение выпить по чашке бодрящей жидкости. Деловые люди за кофе ведут переговоры, заключают контракты. Подружки обсуждают последние сплетни. «Идем на кофе» во Львове может означать все что угодно. Даже банальное «Надо похмелиться. Накатим по 50 грамм». Но каждый такой поход — это ритуал и обязательно приятная, неспешная беседа.

Eсли во Львове спросить прохожих, кто научил Европу пить кофе, большинство назовет имя Юрия Франца Кульчицкого. Конечно же, львовянина. В 1683 году смелый галичанин спас Вену от турецкой осады, за что император подарил ему 300 мешков трофейного кофе. Сообразительный Юрко правильно распорядился стартовым капиталом, открыв первую (как сообщает львовская легенда) кофейню Австрии. Вскоре кофе добрался и до Львова. Хотя официальная история утверждает, что кофе попал в Европу в XV веке, львовяне скептически качают головами: «Попал-то, может, и в пятнадцатом, но подсадил ее на кофе именно Кульчицкий!». Согласно той же легенде, Кульчицкий первым стал добавлять в кофе сахар. В столице Австрии есть несколько памятников украинцу. Во Львове о земляке тоже не забыли. Одна из интереснейших кофеен города называется «Під синьою фляжкою» («Под синей бутылкой»), как и первое венское заведение Юрия Кульчицкого.

КОФЕ С ПРИВИДЕНИЯМИ

Каждая львовская кофейня, даже самая маленькая и незаметная, имеет свою интересную историю. Рассказывая о кнайпе «Під синьою фляжкою», в легендарное прошлое приходится заглядывать почти постоянно. Перед тем как зайти в классическую львовскую браму (ворота), отличающуюся от других лишь вывеской — маленький ангелочек на фоне бутылки из синего стекла, еще раз вспомним о Юрии Кульчицком. Почему герой Вены дал своей первой кофейне такое некофейное название? В знак благодарности Леопольдине Майер, дочери австрийского хирурга, которая ухаживала за раненым львовянином, — гласит легенда. Лекарства девушка держала в синей жестяной шкатулочке. То ли необычный цвет так поразил Кульчицкого, то ли сама Леопольдина, но после выздоровления пациент женился на сиделке и свой первый бизнес-проект тоже увидел в синем. Откуда в названии взялась «бутылка», история умалчивает, догадывайтесь сами.

Львовская кнайпа «Під синьою фляжкою» — настоящее путешествие во времени. Не встречая ни ярких вывесок, ни указателей, проходим в старинный серый дворик, открываем деревянные двери — и... добро пожаловать в начало прошлого века. В помещении без окон нет никакого шанса почувствовать себя не в Австро-Венгрии. Мебель, флаги, афиши столетней давности, портреты политических деятелей блистательной империи, всюду надписи на немецком — и все это в полутемном зальчике. Атмосфера чрезвычайно уютная.

— Дизайн разрабатывал львовский художник Владимир Костырко, настоящий фанат эпохи Австро-Венгрии, — рассказывает Сергей Каленюк, руководитель кафе объединения «Дзига», в которое входит «Під синьою фляжкою». — Он считает, что Галиция лучше всего жила под властью Франца Иосифа. Это действительно было время культурного расцвета Львова, и наша кнайпа воспроизводит ту атмосферу. Все исторические артефакты, которые вы здесь видите, — тоже заслуга Костырко. Он потратил много времени на их поиски. Но когда открывалось кафе, а это было девять лет назад, народ еще не понимал ценности антиквариата, поэтому многие вещи достались дешево. Хотя есть, конечно, и «приколы». Например, портрет «австрийского вельможи», писанный с депутата львовского горсовета.

Меню кпайпы интересно даже просто полистать. По образцу Австро-Венгрии, которая состояла из 13 основных королевств и княжеств, оно имеет 13 разделов. В каждом — блюда и напитки, являющиеся родными для определенной части империи. Клиенту, выбравшему, скажем, венгерский раздел, принесут сухое вино, императорский сырник и кофе по-венгерски. Больше всего гостями любим раздел Королевства Богемии, ведь сюда входит кофе «с огоньком», то есть с коньяком, который действительно поджигают.

— Это помещение больше просилось под склад, чем под кофейню. И действительно, в XV–XVI веках здесь были погреба то ли армянских, то ли еврейских виноделов, — продолжает Сергей Каленюк.
— Но в Украине почти нет культуры винопития. Все привыкли к советским «шмурдякам», и переучиться очень трудно. Нашим клиентам мы рассказываем и винарскую легенду. Говорят, что в подвалах нашей кнайпы живут привидения, которые в ночь с субботы на воскресенье перекатывают бочки из-под вина.

Самым стойким клиентам «Під синьою фляжкою» предлагает мадьярский кофе, способный испугать даже привидение. Готовится он из сильно пережженного, почти до черноты, зерна. Варится в турке, в которую добавляют еще и перец. Смесь очень забористая, но и на нее находятся постоянные потребители. Говорят, не могут проснуться без этого кофе.

— Место, где находится кнайпа, действительно уникальное, — говорит Сергей Каленюк. — На одной из стен в нашем дворике мы обнаружили надпись на староармянском языке. Позвали священника из армянской церкви. Тот прочитал и сказал, что эта надпись свидетельствует о том, что армяне пришли во Львов на целых сто лет раньше, чем полагают историки.

КОФЕ ДЛЯ НЕФОРМАЛА

При СССР львовский кофе, как ни странно, очень помог развитию украинской контркультуры. Стихийным клубом свободомыслящей молодежи стало кафе на Вирменской (Армянской) улице. Над названием долго не думали — «Вирменка»! В советские времена здесь даже алкоголя не продавали, а курить запрещено до сих пор.

— Осенью будет уже 32 года, как я хожу в «Вирменку», открылась она в сентябре 1978-го, — вспоминает, попивая кофе с ликером «Старый рынок», один из старейших львовских хиппи Алик Олисевич. — Я тогда работал натурщиком, и студенты-художники позвали меня на разведку в новое заведение. Мы пришли сюда в первый его рабочий день и остались надолго.

«Вирменка» — это один небольшой зал в старом, типичном львовском доме. Восемь столиков, за которыми могут рассесться до 30 человек. В меню особых изысков нет. Горячие бутерброды, коктейли. Для друзей заведения пани Надя может сварить вареники или пельмени. Ну и, конечно, кофе в турке — здесь это основной пункт меню.

С самого открытия в «Вир-менку» потянулись представители неформальной молодежи — рок-музыканты, художники, поэты. Особенно полюбили ее хиппи. Новость о новом месте тусовки львовских хипанов быстро облетела Союз, и в обычную малоприметную львовскую кофейню стали съезжаться собратья из Москвы, Ленинграда, Вильнюса, Тал-линна. Обменивались самиздатом, читали Солженицына, передавали Булгакова… Алик сравнивает ее со знаменитым питерским «Сайгоном».

— «Вирменка» — одно из немногих мест во Львове, где пили кофе прямо на улице, на бордюрах перед входом, — делится он. — Бывали дни, когда в кафе набивалось по сто человек, и на улице образовывалась невероятная тусовка. Есть даже неформальный сайт «Вирменки», созданный постоянными клиентами, с фотографиями того периода.

Сегодня «Вирменка» — невероятным образом сохранившийся островок истории и покоя в центре Львова. К ней с уважением относятся как неформалы-ветераны, так и нынешняя молодежь, которая уже имеет выбор, где пить кофе и тусоваться.

— Здесь осталось что-то магическое. Архитектура, аура, люди, которые сюда приходят, — поправляя длинные волосы, размышляет вслух Алик Олисевич. — Теперь во Львове сотни кофеен. Но я на пальцах могу пересчитать те, где мне приятно посидеть. Потому что для меня очень важна атмосфера. Тут меня все знают. Люди, приехавшие из других городов, могут  всегда оставить для меня какое-то письмо. Неприятные типажи сюда заходят редко. В общем, родное заведение. Да и недорого здесь — семь гривен за хороший кофе, а не двадцать, как в некоторых местах.

Алик помнит персонал «Вир-менки» с самого открытия. Сначала кафе руководили пани Соня и Лариса. Через несколько лет пришла пани Надя. Она вспоминает курьезные случаи из жизни кафе.

— Раньше там было открыто, — показывает на какую-то невзрачную дверь пани Надя. — Это проход в дворик. Когда-то он служил эвакуационным выходом для наших гостей. Как только видели «бобик» под окнами (а тогда неформалов милиция очень гоняла), все быстренько выбегали туда. Милиция заходит, а у нас пусто.

Времена изменились, и теперь у «Вирменки» уже не собираются шумные компании с гитарами. В кафе тихо, уютно и прохладно в любое время года. Алик Олисевич частенько сидит здесь со свежей газетой и чашкой кофе перед спектаклями в оперном театре, где работает осветителем. Дни бурной молодости вспоминает с ностальгией и до сих пор не изменяет стилю свободного и счастливого человека — хиппи.

КОФЕ И СОЛЯРКА

Кофейня «Світ кави» («Мир кофе»), считающаяся одной из лучших во Львове, начиналась с маленького магазинчика, а точнее… с путешествий.

— Я имел возможность часто ездить в Германию и Францию, — рассказывает ее владелец Маркиян Бедрий. — Заходил в заведения, которые держат сами производители кофе. А таких мест очень много! Там и кофе в зернах продают, и могут смолоть и сварить его на заказ каждому клиенту. Кофейный аромат тянулся шлейфом по улицам… незабываемо! Львов традиционно город кофе, но еще десять лет назад мест, где его продают и готовят действительно хорошо, здесь почти не было. Мы открыли кофейный магазин и всем клиентам предлагали попробовать кофе перед тем, как его купить. Желающих было очень много, а в магазинчике помещалось всего четыре столика. Начали ставить их и на улице, а потом, когда потребность в расширении окончательно созрела, выкупили две квартиры — так открылась кофейня на первом этаже, а в этом году запустили еще два.

Сегодня «Світ кави» занимает почти целый дом в самом центре старого Львова. Рядом — католический кафедральный собор и охраняемая ЮНЕСКО часовня Боимов, памятник архитектуры начала XVII века. Поэтому туристы здесь частые гости.

— Но работать гораздо легче с львовянами, постоянными клиентами, — улыбается Маркиян. — Ведь кофейный бизнес и держится на тех людях, которые ежедневно заходят к нам выпить кофе. С туристами труднее. Им все надо объяснять. А встречая завсегдатая, сразу чувствуешь его настроение и уже знаешь, что он будет пить, как это приготовить и подать.

В «Світi кави» кофе в чашке — это кофе, который буквально только что был зерном.

— Очень важно делать именно свежий кофе, — убежден владелец. — Помолотый не может стоять более трех минут, иначе будет уже не тот вкус и колорит. Это такой же продукт, как другие. Он теряет свои качества после каждой обработки.

Интерьер «Світа кави» создавали заслуженные архитекторы Украины. Старались не отходить от стиля классицизма, в котором построен дом. Второй этаж кафе действует как галерея — тут постоянно проводятся сменяющие друг друга выставки картин.

— А еще я коллекционирую кофемолки и кофеварки разных времен и народов, — добавляет Маркиян. — Они здесь повсюду — на стенах, на подоконниках... Есть очень старые и ценные, а главное, действующие.

«Світ кави» закупает кофе у украинских фирм. Больше всего в киевской «Панораме», которая обжаривает зерна на солярке, а не на электричестве или газе, как большинство. Маркиян считает такой метод лучшим.

— Когда-то давно я впервые попробовал у них кофе и понял, что в жизни такого вкусного не пил, — говорит он. — После этого вообще к кофе долго не притрагивался, поскольку по сравнению с «панорамовским» все остальное было просто невкусным.

У хозяина «Світа кави» есть мечта — самому обжаривать зерна. Для нужд учреждения. Но в Украине это трудноосуществимая затея: нужно получить целую кучу различных сертификатов, и стоят они дорого. А если заниматься обжаркой кофе в малых количествах — дело убыточное.
Несмотря на успешный ресторанный бизнес, магазинчик по продаже кофе и дальше работает. Зерна покупателям упаковывают в симпатичные мешочки с названием сорта и восковой печатью.

КОФЕ РОМАНТИКОВ

Влюбленные Львова на кофе ходят в кафе «Итальянский дворик», которое интересно уже тем, что расположено в подвале исторического музея. Чтобы попасть в кафе, приходится покупать билет. Да и закрывается оно в унисон с музеем — в восемь вечера. Но все эти барьеры влюбленных не останавливают. Летом, когда столики ставят под открытым небом в самом Итальянском дворике бывшей королевской резиденции, более пленительного уголка просто не найти.

— Здесь тихо, уютно и даже в жару прохладно, — описывает его преимущества совладелица кафе Вира Полищук. — Тут как в другом мире, и это ценят те, кому хочется побыть вдали от городской суеты и в то же время в самом центре Львова. Откровенно говоря, мы выживаем только благодаря влюбленным.

Своей архитектурой Итальянский дворик действительно напоминает частичку Венеции. Его украшают скульптуры, колонны, арки. Ближе к вечеру здесь устраивают импровизированные концерты, скрипичные в основном. Случайным посетителям может показаться, что они попали в сцену из «Ромео и Джульетты». Кстати, Итальянский дворик давно облюбовали кинематографисты. Тут снимали, например, некоторые сцены из «Трех мушкетеров». Сэкономили на командировке и режиссеры популярного украинского сериала «Леся и Рома», когда им понадобились «декорации» итальянского города.

— Кафе здесь существовало еще в советские времена, в этом месте собиралась богемная публика, — рассказывает Вира Полищук. — Но со временем все стало приходить в упадок. Пять лет назад мы вновь открыли кафе. Ведь место популярно среди молодежи и вообще считается самым романтичным во Львове.
Совсем неромантично в «зимнем» зале «Итальянского дворика». Он расположен на глубине пяти метров, в подвале музея. Через толстые стены не проходят даже волны мобильной связи. Декор напоминает о прошлом дворца-музея. Немножко корон и золота на стенах, много зеркал. Хозяева жалуются, что подвал настолько стар, что его невозможно реставрировать. Стены, выложенные песчаником, просто осыпаются от физического воздействия.

— Трудно сказать, что было в этом подвале. Говорят, королевский винний погреб, — рассказывает пани Вира. — Но мне эта версия представляется не очень правдоподобной, поскольку на лестнице, ведущей в подвал, есть крепления для ковра. Да и ступеньки разной высоты, очень неудобные. Этот подвал — часть подземных ходов Львова. Теоретически отсюда можно добраться хоть до вокзала. Но все перекрыто, чтобы через подземелья в музей не пролезли воры.

Историческая лестница — головная боль владельцев кафе. Летом по ней туда-сюда бегают официанты, спотыкаются о коварные ступеньки и часто бьют посуду. Да тут и без посуды трудно пройти. Но лестнице уже 500 лет, приходится относиться к ней с уважением.

— Чтобы добавить интригу в наше зимнее кафе, мы сделали несколько надписей латиницей, — показывает на стены Вира Полищук. — Вон та означает: «Не новое, но по-новому» (в том смысле, что это старый дом, старый подвал, но заведение в нем современное). Там — «Завтра, завтра, завтра, и так проходит жизнь». А в том зале — «Сначала живи, затем философствуй» и «Времена меняются, и мы вместе с ними». Гостям надписи нравятся, часто спрашивают, что они значат.
В «Итальянском дворике» делают все классические виды кофе. Много смесей с алкоголем, в особой чести у гостей крем-кофе с «Бейлисом» и кофе со «Старым Таллинном».

— Но наш фирменный напиток — капучино с сердечком. Очень популярен среди влюбленных парочек и молодоженов, которые у нас частые гости, — улыбается пани Вира. — Для них мы сделали в дворике все условия для фотографирования и видеосъемки, поставили красивые арочки.

КОФЕ НА БАМБЕТЕЛЕ

Большинство кофеен в центре Львова так или иначе привязаны к истории города или какой-то сыгравшей в ней видную роль фигуре. А тем, кто хочет запустить кофейню «с нуля», нужно хорошенько подумать над концепцией. Львовяне — народ разборчивый, куда попало не пойдут.

Один из успешных новичков — кафе «На бамбетеле» в пассаже Андреоли. Концепция заведения проста и понятна, посетителям предлагают комфорт и практичность. Хочешь — берешь кофе и садишься на улице на низком подоконнике, уложенном подушками, не нравится — устраиваешься на бамбетеле. Что это такое? Далеко не все галичане могут объяснить. Оказывается, лавка-кровать. Днем на бамбетеле можно было сидеть или делать что-то по хозяйству, а на ночь твердую покрышку поднимали и ложились на дно, устланное сеном.

Бамбетель из кафе при желании можно купить, но стоит он непомерных денег. В кафе вообще продается абсолютно все — картины, которыми увешаны стены, стулья, светильники, посуда… Обращайтесь к бармену.

— Я мастерица, и очень многое из того, что вы здесь видите, — моих рук дело, — с гордостью сообщает Наталия Зозуля, директор заведения. — Вот, например, занавески из пробок от вина, разные штучки из бамбука…

Гостям «На бамбетеле» позволяют очень многое. Можно, скажем, отправить открытку с «бамбетельскими» рисунками или воспользоваться гигантским раритетным телефоном. Никто из персонала не запрещает клиентам собственноручно сварить кофе в турке на разогретом песочке. Главное, чтобы все были довольны.

Львов и кофе — тема, на которую можно говорить и писать вечно. Те, кто здесь бывал, обязательно захотят узнать, почему в этом обзоре нет ни слова о «Венской кофейне», стену которой подпирает сам бравый солдат Швейк (правда, бронзовый), или «Золотом дукате», чьи филиалы открываются даже в Киеве. Оправдываться не будем. Каждый, приезжая во Львов, видит кофейную карту города по-своему. И даже тот, кто считает, что побывал во всех самых интересных его кофейнях, ошибается. В следующий раз обязательно найдется что-то еще более занимательное.

Автор: Мирослав ГАНУЩАК (Львов)

Источник: "Ресторанные ведомости" №5/2010